Năm Hợi nói chuyện heo

VN ta có cái lệ tết năm con gì nói chuyện về con ấy. Con heo là một trong những con gần gũi nhất, vì nhiều người ngày nào cũng ăn thịt heo :-). À, mà người ngoại quốc thì khác nghen, có nhiều người cả đời chưa biết ăn thịt heo. Không phải là vì lý do tôn giáo, mà có lẽ chỉ là ít ăn nên không quen thôi. Mình có đứa bạn cả đời chỉ biết ăn mỗi thịt gà. Nhưng chuyện này đợi tới năm con gà hãy nói tiếp.

Giờ nói về con heo. Thực ra con heo là con được khen chê nhiều nhất. Ngu như heo, mập như heo, dơ như heo, sướng như heo, lười như heo ...v.v..Trong những năm gần đây, phong trào nuôi heo làm thú nuôi trong nhà ngày càng nhiều, đặc biệt là giống heo của Vietnam (Vietnamese pot-bellied pigs), nhiều người ngoại quốc rất thích, ủn ỉn nhưng lại khôn ngoan. Họ gần gũi dạy dỗ, nên heo cũng khôn, vệ sinh, và hiểu ý người, không đến nỗi bề bộn như heo thịt bên nhà. Còn dân quê ta, thì chủ yếu nuôi heo là để mần thịt. Nghe đồn rằng ngày xửa ngày xưa, cái thời khai hoang vỡ hoá miền Nam, đồng phương Nam sình lầy nhiều nên người ta dùng heo để dẫn đường mà đi. Nên nếu tính đúng ra, thì heo cũng có công khai phá, đừng nên xem thường :-)

Nói chuyện nuôi heo, mấy năm thời bao cấp, cả nước đói nghèo. Nhiều nhà ráng "cải thiện" bằng cách nuôi heo. Nhiều đứa bạn mình đi học về, phải phụ mẹ đi đốn chuối cắt rau để nuôi heo. Hồi mình còn nhỏ cứ đến hè, là Má mình mua một con heo để nuôi ăn tết. Có khi ở nhà nuôi, có khi nhờ người khác nuôi. Tết đến, nhớ hoài, cứ khoảng sáng 29 hay 30 tháng Chạp, là nhờ một ông "đao phủ" Bảy Đáp đến "xử" con heo ăn tết (thiệt là cho tới giờ này mình cũng chả hiểu là tại sao ông nào làm nghề mổ heo cũng có tên là Bảy Đáp). Mình lúc đó cũng tham gia nấu nước sôi, cạo lông ...v.v. Lúc nào làm con heo xong, ông Bảy Đáp cũng có một nồi cháo đậu xanh với huyết ứ, lòng luộc .... ngon vô địch. Ăn xong, ông lấy sợi lạt tre xỏ vô cái nọng heo cầm về, khỏi cần phải trả tiền nong gì. Hồi đó mình cứ nghĩ mỗi lần xuân về chắc nhà ông này toàn là nọng heo. Mà thiệt ra những câu chuyện nho nhỏ như thế lại là rất "quê hương". Đi đâu rồi cũng nhớ mồn một những câu chuyện đó, mình tiếc là thế hệ sau này như con mình, ít có những kỷ niêm như vậy. Con nít xứ Mỹ này mà thấy thọc tiết heo, cắt cổ gà, chắc là sợ khiếp !
Người quê mình ngày xưa có tục lệ cúng cuối năm phải có "đầu đuôi thủ vĩ" (cái đầu và đuôi heo), cái bong bóng heo, và lớp mỡ sa trùm mâm thịt lại. Có lẽ vì thế, dù nghèo mấy cũng ráng làm con heo ăn tết, bởi mua ngoài chợ thì khó tìm đủ bộ đồ nghề. Mà thực ra nói là làm con heo ăn tết, chứ nhiều lúc chỉ ăn bữa đầu và bữa cúng rước ông bà chiều 30 tết là ngán rồi, mấy ngày sau mới ăn lại được. Nhà mình luôn có lệ ăn chay đầu năm, nên cũng ít thịt thà mấy ngày tết. Sau này con cái lớn đi hết, cách sống của xã hội cũng đổi thay, Ba Má mình cũng già đi. Tết về, không còn làm bánh in, bánh thuẩn, bánh bó, bánh mì xốp, mứt gừng, mứt dẻo ... chuyện làm heo ăn tết cũng dẹp luôn tự hồi nào. Tiếc !

Còn nói đến chuyện thịt heo, thì không phải mình cục bộ hay ếch nằm đáy giếng, chứ đi đây đó nhiều, chưa có xứ nào thịt heo ngon bằng ngoài QN. Có lẽ giống heo cỏ, rồi họ lại cho ăn thuần "hàng xách tay", không phải thức ăn công nghiệp, nên thịt ngon & thơm. Ý là còn chưa nói đến công phu bắt phèo non, lựa dồi trường, đánh tiết canh, làm dĩa lòng ... cả một nghệ thuật. Có mấy đứa bạn ngoài quê, ngày nào cũng phải có dĩa thịt luộc mới được. Mình hiểu được điều đó, và dĩ nhiên vợ bạn mình từ ngày về làm dâu, món khéo nhất cũng là luộc thịt :-).

Còn mình lần nào về quê, cũng nhất định phải xuống bến Tam Thương chơi món cháo lòng thịt luộc nóng hổi mới ra lò. Danh bất hư truyền. Lần kia, mình và thằng bạn đi từ SG xuyên đêm về đến quê khoảng 4,5 giờ sáng gì đó, gà gáy, chạy thẳng tới quán. Có ông Tây Canada đi theo nữa. Bà chủ quán nói còn đang nấu nước làm heo. Cả đám ngồi đợi, làm xong mở hàng liền, mặt trời chưa mọc. Lúc trước mình thường làm luôn dĩa tiết canh, ly rượu gạo, cho đời lên hương. Nhưng dạo này đi ăn với mấy đứa bạn, nó cứ ngăn cản mình hoài, dần dà cũng phải từ giã món tiết canh quốc hồn quốc tuý đó. Uổng !
Nhớ có dạo mấy tay phóng viên báo TN, SG thổi phồng món "cháo đùm" dưới Bàu He, làm mình lặn lội về, dậy sớm rủ thằng bạn già đi xuống ăn cho biết. Ngon thì cũng ngon, nhưng nhiều gia vị quá, làm mình nhớ lại món lòng heo xào nghệ mà hồi nhỏ Ngoại mình cho ăn mỗi lúc bị cảm ho. Còn món "thịt heo hai da" của Quảng Đà tuy đồn đãi nhiều, nhưng mình nghĩ là do nước mắm chấm ngon, chứ không phải do thịt ngon.

Nói đến chuyện ăn thịt heo ngày Tết, đúng là mỗi vùng có khác nhau. Bạn bè mình có cả Bắc Trung Nam, nên tết nhất gặp gì ăn nấy, thưởng thức cả thịt heo 3 miền ...:-). Ngoài Bắc thích giò thủ, thịt đông, giò heo bó luộc hơn. Miền Trung lại thích thịt kho Tàu, thịt muối, thịt thả mắm. Miền Nam đơn giản là nồi thịt kho trứng, muốn ăn lâu thì trứng có phủ bột ngoài, không thì cứ thế mà kho đi kho lại, trứng săn dần. Còn cái món giò heo hầm măng khô mà mình khoái khẩu, hình như nguyên thuỷ là truyền thống của miền Bắc nhưng bây giờ thấy nhiều nơi cũng thích làm, ăn ba ngày tết cho đỡ ngán. Nói chung món nào cũng chuẩn bị công phu, nhưng vậy mới làm cho ngày tết có cái đặc thù của nó, một thứ văn hoá truyền thống rất đáng ca tụng và giữ gìn. Nhà Ba Má mình ở Lâm Đồng, dân ở đó cũng như hợp chủng quốc Hoa kỳ, đủ thứ sắc dân, từ Kinh đến Thượng, Bắc Trung Nam đủ cả, nên thức ăn vùng miền cũng có phần pha trộn chút ít. Vào mùa xuân thì Lâm đồng bao giờ cũng se lạnh, từ Bảo Lộc, Bảo Lâm, Di Linh, Đức Trọng, Tùng Nghĩa, Đơn Dương, cho đến Đà Lạt .... đâu đâu cũng lành lạnh, nhiều hoa trái, nên càng làm tăng cái không khí giao mùa của tiết xuân và những món ăn cũng thêm phần đậm đà ngon miệng.

Một món heo nữa mà mình cũng ghiền là "heo cặp nách" Tây Bắc. Mình có thằng bạn rất thân, có mở hãng xưởng tận vùng Lào Cai. Lần nào mình ra đó, nó cũng hú mấy nhân viên làm con "heo cặp nách", anh em cùng nhậu. Thực ra heo cặp nách chỉ là những con heo đen nhỏ, nhưng mỗi vùng gọi khác nhau. Ngày nay loại heo này cũng bị lai tạo nhiều, khó nói là thuần chủng hay không. Vùng Tây Nguyên miền Nam cũng có nhiều. Quê mình, người dân tộc trên Ba Tơ, Minh Long, Sơn Hà ...cũng nuôi đầy. Chạy nhảy rông, ăn rễ cây, ăn khoai ăn củ trong rừng, có khi được cho ăn thêm bắp, sắn. Nên cũng thuộc loại "organic", thịt thơm ngon, ít mỡ. Còn tên gọi của "heo cặp nách" thì đi từ Hà Nội lên Lào Cai, người ta đã gọi khác nhau rồi. Trong Nam thì gọi là heo mọi (tên này giờ ít xài vì có vẻ xúc phạm đồng bào dân tộc), heo tộc, heo "rừng", heo đen, heo thả rông ... Đa phần là nửa hoang dã nửa thuần chủng, kết hợp nuôi. Còn đi nhà hàng thì chưa biết à, cũng không loại trừ khả năng các nhà hàng ở thành phố thường chơi hàng giả hàng nhái, không phải "heo cặp nách" chính chủ.

Nói đến chuyện ăn heo cặp nách trên Lào Cai, thằng em của bạn mình nuôi cả đàn thả hoang trong rừng. Khi cần kêu nhân viên gõ kẻng dụ về. Làm chớp nhoáng ra mấy món liền, riềng mẻ thơm phức . Nướng, luộc, dồi, giả cầy, rựa mận .... đủ món ăn chơi. Ngồi giữa bốn bề núi rừng, gió cây xào xạc, khuya xuống cá Trắm ăn đá ăn ốc rồn rột, nghe rợn người. Rượu thì toàn là táo Mèo chính tông, lâu lâu có thêm rượu ngâm hoa Anh Túc (hihihi), uống như thổ dân, mà không say mới là lạ. Mình lần nào lên đó cũng gục tại chỗ, mà mấy đứa bạn mình cũng chẳng khá hơn chút nào. Vậy mới vui, mới đáng nhớ, mới "tình thương mến thương". Hồi nhỏ mình cũng rất mê truyện của Hoàng Ly, chuyên viết về miền núi rừng sơn cước. Lớn lên mỗi lần về nhà ở Lâm Đồng, vô Cát Tiên, lên Đạ Tẻ, vô Đạm Ri, đèo Chuối, đèo Bảo Lộc, cũng núi rừng cũng sương khói mịt mờ. Nhưng so với núi rừng vùng Tây Bắc thì còn hiền lành hơn nhiều. Còn nói về uống rượu mà ngồi trong quán, nhà hàng máy lạnh, rượu tây bia ngoại ... thì cũng có cái hay của nó, nhưng chủ yếu là giao tế xã giao, gặp mặt cho tiện. Chứ muốn sảng khoái thực sự thì phải nên uống rượu giữa rừng núi bạt ngàn như vậy. Sương lạnh đá núi, tiếng chim kêu vượn hú, rượu đế ngâm táo Mèo, ngâm rễ cây rễ củ, rau rừng lá rẫy. Ngồi giữa trời, không vướng bận tầm nhìn, không nghi lễ, không giữ kẻ, hút thuốc vô tư, uống lát chạy vô rừng thăm cây thăm cỏ, ngắm trăng ngắm suối... thì còn gì bằng. Tiếc là uống hoài tới giờ mà vẫn chưa gặp được cô Nữ tứớng miền Sơn cước (Giặc Cái) của nhà văn Hoàng Ly :-) .

Hôm mùa hè năm rồi về VN, có ông anh biết mình thích món "heo cặp nách", đặt hàng làm tận Tây Ninh đem về. Rồi anh nấu nướng rất công phu, hừng hực giữa cái nóng mùa hè SG. Rượu táo Mèo, nếp cái hoa vàng đủ cả. Nhưng thấy anh em làm cực quá, ngại, ăn cũng thấy mất ngon. Mình đề nghị lần sau ra quán cho tiện :-). Thực ra, khi nói về ăn uống, tổ chức nhộn nhịp cho hào hứng sôi động, chứ để thấy ngon thì cũng có nhiều yếu tố khác trong đó. Đúng nghĩa vui là chính ! Một số nghiên cứu của tạp chí Mỹ gần đây cho rằng thành công trong các thương hiệu nhà hàng, yếu tố thức ăn ngon chỉ đứng hàng thứ 3. Thứ nhất và nhì thuộc về "style", và không khí & môi trường. Với mình, quan niệm ăn uống quan trọng nhất là không khí thoải mái, anh em bạn bè vui vẻ, thì ăn món gì cũng thấy ngon. Từng tuổi này, từng nhậu nhẹt bao nhiêu món ngon món lạ khắp nơi, cái ngon nhất trong bàn ăn, bàn nhậu vẫn là không khí bữa tiệc, hào sảng, hoà đồng với nhau.

Giờ nói đến công lao của ngưòi nuôi heo, thực ra không dễ chút nào. Mình có ông bạn người Mỹ có nông trại nuôi heo ở cùng tiểu bang. Hôm bữa, rủ mình xuống chơi, mới biết đâu là khó nhọc công phu dường nào. Coi cách nuôi công nghiệp ở Mỹ xong, mới hiểu tại sao dân VN nuôi heo mà không xử lý môi trường đúng mức gây ra ô nhiễm hoài. Chi phí cao mà đòi hỏi sự giám sát của cơ quan chức năng cũng nhiều. Cho nên dân quê mình rồi cũng thấy thoải mái hơn với nền kinh tế gà thả vưòn, heo nuôi chuồng, trồng chuối nuôi heo ... chăn nuôi nhỏ lẻ là vậy. Người dân chăn nuôi ở VN vì không có kế hoạch cụ thể, lại không được hổ trợ đúng mức của các ban ngành về thông tin cũng như chính sách, nên rủi ro rất lớn. Lâu lâu lại thấy giá heo rẻ mạt, nông dân khóc ròng. Các đoàn thể ban ngành lại có dịp kêu gọi làm người hùng cứu heo. Xong, vài ba tháng sau lại tái diễn, đã bao nhiêu năm rồi, vần điệp khúc ấy. Mùa xuân bây giờ nông dân nuôi heo, trồng rau, trồng hoa, trồng cafe ... như nuôi trái bom nổ chậm, cứ phải nhờ ông Địa ông Thần tài phù hộ !

Nói chuyện nuôi heo mới nhớ, hồi còn sinh viên mình có thằng bạn, nhà ở gần trường Sĩ quan Thủ Đức cũ. Gia đình hắn rất nổi tiếng ở Thủ Đức, mấy anh em rất tài hoa, đàn, trống, kèn, piano ... chơi được hết, đủ cả băng nhạc. Lâu lâu rủ cả đám xuống nhà chơi, biệt thự hẳn hoi, hát hò thổi kèn đánh trống um trời. Mấy anh chị em nó đều sinh viên cả. Cô em gái út chơi piano cho nhà thờ rất dễ thương, học Nguyễn Hữu Huân, đứa nào cũng lóng ngóng, nhưng cô ta chả thèm để ý đứa nào. Nói chung là người bạn mình lúc đó rất bảnh. Nhưng lúc rảnh là lấy xe Datsun ( 4 bánh) chở heo nọc đi thả đực, vì nhà hắn có trại chăn nuôi lớn từ trước 1975, sau này được cho là "tư sản". Dạo đó hắn phải lao động phụ giúp cha mẹ vì thời buổi kinh tế khó khăn rồi. Lúc không đi học, không đi chơi nhạc, thì đi thả heo nọc. Lúc đó mình khâm phục nó lắm, vì nghĩ nếu tụi mình chắc sẽ mắc cỡ. Nhưng không, hắn rất tự hào về công việc đó. Lâu lâu uống cafe còn nghe nó say sưa kể về các ngón nghề thả đực, chịu đực .v.v... cũng công phu ra phết. Có lần nó thả đực trúng nhà cô gái mà nó đang yêu, đang theo đuổi. Nó rất thích cô này. Chỉ có lần đó mình thấy nó trầm ngâm, rồi cũng không biết cuộc tình đó sau này ra sao ?

Mùa xuân năm heo, sáng nay bà xã lại cho ăn thịt heo kho hột vịt, bánh chưng, dưa món. Ngán quá, tự nhiên thèm dĩa thịt luộc quê nhà. Nhớ tới thằng bạn già, lâu quá chưa lên núi nhậu heo cặp nách với nó. Xuân này bận rộn quá rồi, chắc lại phải hẹn Xuân sau thôi. Mà sang năm là năm con chuột, chả nhẽ lại về nhà hắn dưới Châu Đốc mà nhậu chuột đồng nướng lu ? Có lý !