Dân dã quê nhà ....

 

Năm nay dịch bệnh, ở nhà làm vườn trồng rau. Rau sạch hái vô chỉ cần luộc chấm mắm, đơn giản vậy mà ngon tuyệt. Ngồi ăn mà nhớ đến những món đặc sản ở quê nhà năm xưa, viết kể lại vài món cho đỡ ghiền !

Đã nói đến món ăn đặc sản, thì địa phương nào cũng có, ai mà kể hết được ? Thời buổi bây giờ đi đâu cũng thấy quảng bá rầm rộ, báo chí địa phương, mạng du lịch, zu túp zu tiết cũng đăng đầy. Mà khi nói đến ăn uống là nói đến khẩu vị, cho nên ngon với người này chưa chắc đã ngon với người khác, nên khen chê cũng là chuyện bình thường. Còn cách nấu nướng thì cũng vậy, mỗi nơi mỗi vùng có những món ăn khác nhau. Mà dẫu có món giống nhau thì cách nấu và nêm nếm cũng khác nhau. “Mỗi người mỗi kiểu mười phân vẹn mười” :-). Thế nhưng đôi khi cũng không tránh khỏi chuyện ông bún bò Huế ở Cali chê ông Texas, ông Texas chê bà D.C, bà D.C chê quán ở SG, quán SG chê quán HN ....Vả lại, chuyện ăn uống ngoài việc hợp khẩu vị, còn là hợp thời gian, hợp môi trường, hợp người hợp cảnh, ăn với ai, ăn lúc nào ..v.v... Cho nên nhiều lúc đi tới đâu nghe giới thiệu những món đặc sản, mình rất thích thử cho biết, nhưng cũng không chờ đợi gì lắm. Thực ra, trong lòng của mỗi người đều có những món đặc sản của riêng họ, cho dù là dân dã hay cầu kỳ, thì những hương vị đó vẫn là bất tử. Nhớ ngày xưa mỗi lần đọc Nguyễn Tuân, Hồ Biểu Chánh, Sơn Nam, Bình Nguyên Lộc ... nghe tả các món ăn là đã thấy đói bụng rồi. Nhưng khi đi đến tận nơi, nhìn thấy tận mắt, thì cũng hên xui, tuỳ cô chủ quán hoặc người đầu bếp thôi :-). 

Nếu như nhiều người lâu nay cho rằng đẹp xấu là tuỳ người đối diện, thì ngon dở cũng là tuỳ người ăn. Mà quan niệm này thì luôn luôn đúng, tây ta gì cũng thế. Ngon với người này chưa hẳn ngon với người khác. Như có lần đi lễ hội Mardi Gras ở New Orleans (bang Louisiana - Mỹ), mấy người bạn chuẩn bị chu đáo, dẫn mình đến một nơi rất nổi tiếng về Crawfish, "chính gốc không đại lý", rồi hỏi ngon không. Mà thực ra là mình chưa bao giờ thấy crawfish ngon mặc dù đã cố thử vài lần, nên đành cáo lỗi, làm mấy người bạn cũng hơi thất vọng. Mùa Oktocberfest bên Đức cũng vậy, thức ăn rất ngon, tửu đồ cả thế giới chạy về đó để thưởng thức bia và những món đặc sản, đặc biệt là xúc xích và đùi heo. Nhưng mình lại không thích những món đó, mà chỉ ghiền Steckerlfisch (cá nướng xiên que). Có lẽ xuất thân là dân nhà quê, gốc rạ, nên chỉ quen thuộc với những món gần gũi như cá lóc nướng trui, cá tràu đắp bùn, cá chạch đốt rơm... :-). Một ví dụ nữa như ngoài QN có món Don "thần thành", nhiều ông có vợ phương xa, dẫn về khoe mẽ đặc sản quê nhà. Dọn lên, bà vợ ngồi đợi hoài, không biết ăn sao, hỏi - "Uả món gì mà chỉ có nước với bánh tráng thôi sao ?". Không sao, bây giờ vẽ ra có thêm cái trứng vịt lộn nữa cho phong phú :-) .

Thực ra thì ở đâu quen đó, ngủ hoài quen hơi, ăn hoài quen miệng thôi. Nên đứa con nào cũng nghĩ rằng mẹ mình, bà mình, nấu ăn là ngon nhất, bởi đơn giản là cách nấu nướng và mùi vị nêm nếm quen thuộc từ nhỏ. Như mình hồi nhỏ ở với bà Ngoại, lớn dọn lên tỉnh bà cũng đi theo. Dù chỉ ở quê nhà chỉ một thời gian rất ngắn ngủi, nhưng những hương vị món ăn ngày xưa của bà nấu vẫn đi theo mình cả đời. Mấy năm sau này lần nào về quê cũng cố tìm lại những món ấy, nhưng chắc chắn là không bao giờ gặp được cái hương vị ngày xưa !

Mà nói đến đặc sản VN trước tiên là phải nói đến mắm. Ngay cả các tiệm thực phẩm châu Á ở nước ngoài bây giờ cũng bày bán đủ các loại mắm, khác với thời mấy chục năm về trước. Mắm cái, mắm nêm, mắm tôm, mắm cá lóc, mắm sặc, mắm chua, mắm thính, mắm dì Cẩn, mắm bà giáo Thảo, bà giáo Khoẻ ..... gì cũng có. Mấy đứa con mình không biết ăn mấy món này, nên lâu lâu có bạn bè bên nhà qua chơi, tặng mấy hủ mắm đặc sản, ăn hoài mấy năm chưa hết. Mới lúc trước dịch đây, có ông anh quen cho mình hủ mắm, đặc sản chính gốc Cửa Lò, Cửa Hội. Mỗi lần mở hủ mắm ra là con mình lẻn đi lên lầu hết. Không biết làm bằng con cá gì, nhưng chấm với ba rọi hoặc rau muống, đọt lang, bông bí là tuyệt cú mèo. Còn ở quê Ngoại mình thì ôi thôi đủ loại mắm, vì gần sông gần biển. Có nhiều loại mắm cũng tương tự và đại trà như các vùng duyên hải khác như mắm cá cơm, cá thu, cá nục. Ở đây mình chỉ nhắc đến vài loại bình dân nhưng rất ngon.

- Mắm Dãnh: làm bằng con cá Dãnh, có màu đùng đục như bạc xỉu. Thường dưới quê mấy người chỉ làm quà biếu nhau vì nguồn cá Dãnh không nhiều lắm. Món này mà ăn với thịt ba rọi, bún tươi, thậm chí chỉ với ớt tỏi, cơm nóng thôi....cũng thuộc loại thần sầu :-).

- Mắm Mày mạy: Món này rất hiếm, mấy chục năm sau này ít khi nghe nhắc đến, nên mình cũng quên mất. Hôm qua viết bài này xong, có ông anh cùng làng nhắc đến món mắm mày mạy, mới nhớ. Mày mạy có hình thù giống như con tôm tít còn bé. Ông anh mình nói loại này chỉ có ở vùng Cổ lũy hạ lưu sông Trà. Muốn bắt chúng phải đặt bẹ chuối trên cát, chúng bò vào rồi không thể bò ra được. Xúc về làm mắm, ngon tuyệt vời. Món này mà ăn với bún tươi thì mắm Dãnh cũng đành phải xếp thứ nhì thôi :-). Mở ngoặc chút, ngoài quê mình có loại ớt sim “chim ỉa”, tức là ớt rừng do chim ăn rồi ị  hột trên núi, mọc hoang. Ớt này được thiên hạ hái về ăn Don hay ăn với mắm cùng với tỏi Lý Sơn. Tuyệt ! Không cần món gì cầu kỳ, chỉ cần một chén mắm ớt tỏi đó ăn với bánh đúc lá vông, bánh tráng ướt, bánh tráng nướng nhúng nước, hoặc tô bún tươi, là đã “độc cô cầu bại” rồi :-).

- Mắm Ngừ, mắm Mực .... làm bằng ruột cá ngừ, mực cơm, thuộc hàng dân dã nhưng rất đậm nét quê hương. Bà Ngoại mình nhiều khi bỏ cả đu đủ xanh, hoặc dưa tây, dưa gang vào, dòn ngon và rất thông dụng vào những ngày mưa lụt.

Ngoài quê sau này còn làm cả mắm Nhum (sea urchin), ngày xưa chỉ có vùng biển Sa Huỳnh mới có món này. Thông thường thì người dân quê chỉ xử dụng những loại cá rẻ tiền, nhiều xương, hoặc ăn không ngon, để làm mắm, làm chả. Ví dụ như chả cá rựa, cá thát lát, cả đỏ... Miền Trung vì ở gần biển nên các loại cá làm mắm thường là cá nước mặn. Còn miền Nam, gần sông nước nên đa dạng hơn các giống cá nước ngọt như cá lóc, cá linh, cá sặc, cá tra, cá chốt, cá suối, cá vụn...v.v. Mỗi vùng miền có cách làm đặc thù và mùi vị khác nhau. Và cũng không phải là ai cũng biết thưởng thức mắm. Mình có ông anh quen là công tử của một vựa mắm lớn ở quê mình nhưng lại không hề biết ăn mắm:-).

Kế đến, là nhắc đến các món đặc sản liên quan đến cá. Ngoài lề chút, phải nói là dân VN thuộc hàng ăn cá nhất nhì thế giới. Đi tới đâu, nhà hàng nào, quán ăn nào cũng thấy cá tôm, đặc sản tươi sống. Tuy nhiên, với sự tàn phá môi trường, tận diệt tôm cá như lâu nay, nếu chính quyền không có một kế hoạch cụ thể và cứng rắn, thì vấn nạn nguồn tôm cá cạn kiệt sớm muộn gì cũng không tránh khỏi. Ở những nước văn minh hơn, người ta kiểm soát rất gắt gao về kích cỡ chủng loại hải sản, thời vụ đánh bắt, và phương tiện đánh bắt. Nhiều nơi nghiên cứu cách nuôi trồng lai tạo để trả lại môi trường tự nhiên các chủng loại tôm cá, thủy hải sản, có khả năng sinh sản cao. Còn phe ta thì ăn từng bầy cá con, cá bé, cá lòng tong, ròng ròng ... Lưới bén, lưới chài, lưới bủa, lưới kéo, cỡ lớn cỡ nhỏ, một phân một ly gì cũng xài tuốt. Ngoài khơi thì qua hết thời đánh thuốc nổ, lại đến thời đánh đèn cao áp, lưới cào lưới giả .... Cá chưa kịp lớn, chưa kịp sinh sản, thì đã vào quá nhậu đặc sản quê hương. Còn tăng gia sản xuất, nuôi bè, nuôi ao, ngày càng nhiều, nhưng việc tuân thủ luật lệ môi trường thì người có người không. Lâu lâu còn bị mấy anh doanh nghiệp tiết kiệm xử lý nước thải, xả hàng, bơm hoá chất ra sông ra biển. Bên cạnh đó, cũng không hiếm nạn khách du lịch hoặc các khu dân cư ven biển, thiếu ý thức bảo vệ môi trường, đùn đẩy nylon, ống hút, đồ nhựa, rác thải công nghiệp ra biển. Con người còn chịu không nỗi huống hồ chi tôm cá. Nhưng mấy hãng to hãng lớn, miệng có gan có thép, dù có làm cho nước ô nhiễm cả vùng, dân bó gối cả năm, thì cũng có ông quan này xuống bơi, ông quan kia xuống ăn cá, quay phim lên báo lên đài, coi cũng vui. Còn dưới sông dưới biển thì cá tôm vẫn phải chịu đòn, mà trên bờ thì ngư dân ngư phủ cũng phải gánh gồng cam chịu, đắng cay âm thầm.

Trở lại mấy món đặc sản cá của quê mình ngày xưa. Các món cá thì nhiều lắm, mình chỉ muốn nhắc đến vài món mà mình còn nhớ:

- Cá kè nướng trui: Cá Kè thuộc loại xấu xí, da gai góc, dày cộm (có lẽ cùng họ với các loại bò hòm, bò gai). Loại này ngày xưa rẻ lắm, mấy người dưới quê đi biển vô bán từng bao cát, nhưng sau này lại trở thành đặc sản quý hiếm. Cá này chẳng làm món gì được, ngoài nướng trui cho cháy da, rồi lột ra chấm muối tiêu ớt. Thịt trắng, ngon vô cùng. Những ai sành ăn hơn, thì ăn kiểu "trảm mã xà", nghĩa là vào mùa ruốc, cá kè ăn ruốc đầy bao tử. Nướng cá Kè xong, lấy ruốc từ bao tử ra, nhậu với tỏi một Lý sơn và rượu đế. Tuyệt !

- Cá dìa nướng than: Ngày xưa con sông dưới quê mình, cá dìa, cá đối, cá cồi nhiều lắm. Sông nước lợ, chảy ra cửa Đại, xuoi về biển, cá tôm đủ loại, giờ thì trở thành hiếm hoi đặc sản. Mấy món này ngày xưa thuộc hàng dân dã, nên thương lái ít khi chở lên tỉnh bán, chỉ bán vòng vòng ở địa phương. Ngoại mình thường mua về kẹp lá chuối nướng than ăn với mắm gừng. Lâu lâu muốn thơm hơn, nhét vài lá bòng, lá bưởi, lá sả, vô ruột trước khi nướng. Chín, mở ra thơm lừng !

- Cá chuồn kho nít non: Món này bình dân, thông dụng nhưng đi xa lại nhớ. Tới mùa cá chuồn thì chuồn cồ, chuồn xanh, chuồn bông, chuồn lộng, chuồn gành, chuồn khơi, chuồn mít ...... đủ loại, rẻ ối . Nên nhiều người phải phơi khô để dành cho ngày mưa gió. Còn nấu thì đủ kiểu, nào là kho, ướp nghệ nướng, nấu canh với cà chua xanh, thơm khóm....v.v... Mình thì khoái nhất là món kho với mít non, nhưng chỉ ăn mít thôi, không ăn cá :-).

- Cháo cá hà nàm: Cá hà nàm là cá nhám còn trong bụng. Nghe thì có vẻ ác độc nhưng thường là người ngư dân đánh lưới, vô tình bắt được cá nhám (thuộc họ cá mập), mổ ra mới biết. Dân biển ít ăn cá mập, chỉ ăn cá nhám. Còn ai muốn học cách phân biệt thì phải biết coi cái mang cá, hoặc du lịch về xứ đó học nghề :-). Món này nấu cháo, nghệ, nén, tỏi, hành ...gia vị, thì thôi rồi, khỏi bàn nữa, đại bổ dưỡng !

- Bún biển: thuộc loại tảo rong, sinh vật biển (nước mặn hoặc nước lợ), có hình thù như cọng bún mì, cước câu loại lớn. Tới mùa, dân ở quê vớt về biếu tặng thôi, ít khi bán buôn vì rất rẻ. Nấu nước lèo trụng ăn như bún nước lèo Nam bộ, hoặc có người làm khô như mì Quảng, bún xào, hoặc làm gỏi với tôm thịt rau thơm. Ngoại mình thường làm bún nước cho dễ ăn. Bà nói món này thuộc loại âm hàn (ăn mát) như hột vịt lộn, nên ngày xưa thường không dám cho con nít ăn nhiều, sợ bị ách bụng. (Hồi đó chưa biết uống rượu, chứ bây giờ làm vài ly bourbon là hết hàn ngay :-) .

- Cá bống/cá thài bai: Mấy món này thì nhiều người ngoài quê biết rồi. Nhưng thực ra thì cách kho không phải ai cũng giống nhau. Dưới quê mình, bà con kho cá bống trong trách đất. Tiêu và nước mắm cũng phải thuộc loại đặc biệt. Kho bếp củi, rồi dụi than cho nước mắm sánh lại dần, khô con cá. Mùi vị không lẫn vào đâu được. Bởi vậy sau này về lại quê cũ, thấy có bày bán nhiều, nhưng cách kho khác quá, nên cũng không còn ghiền ăn nữa. Có năm nào coi cái video quảng bá về du lịch quê nhà, thấy ai chỉ cách kho cá bống, dầu mỡ lai láng. Coi xong hết thèm ăn đặc sản luôn. Còn cá thài bai thì thời nay cũng cạn dần, hiếm hoi. Cá thài bai thì phải bắt đúng lứa mới ngon. Già thì lại cứng, non thì lại bở. Mấy năm gần đây thỉnh thoảng về quê vào dịp gần tết, cũng được bạn bè đãi tặng. Vẫn ngon, nhưng thực sự thì khác xa cái hương vị ngày xưa của mình. Nhiều người cho rằng vì ngày xưa thiếu thốn nên ăn cái gì cũng ngon, giờ đầy đủ quả nên không cảm được. Mình thì không nghĩ vậy, vì thực ra trước năm 1975, người dân quê mình cũng không phải thiếu thốn lắm. (Nhận định một cách công bằng, ở Phú Thọ, Cổ Luỹ, Phổ An, ngày xưa sầm uất hơn, mặc dù đó là thời chiến tranh và dân số ít hơn bây giờ. Mỗi lúc ghe cá vô bờ, các "bạn rỗi” mủng thúng xôn xao, cái cặp nách, cái đội đầu, rôm rả tất bật chạy như bay lên chợ. Xe máy 2 càng, hai giỏ hai bên, lạng lách tranh nhau đua cho kịp những phiên chợ tỉnh, chợ huyện. Ghe bầu, ghe buôn, sắp hàng dài trước bến, ra vô tấp nập. Còn bây giờ thì đi lới đi lui lèo tèo vài quán lấn sông. Ngay cả con cá thòi lòi, "dấu đầu lòi đuôi", ngày xưa chẳng ai thèm ăn, giờ cũng thành đặc sản !)

- Bún cá ngừ: Món này thì bây giờ SG cũng bán khá nhiều, cũng như món cá nục hấp cuốn bánh tráng. Nhưng đúng là mỗi người có cách nấu khác nhau. Bây giờ thì mấy quán miền Trung bên Tây bên Mỹ cũng có bán mấy món này, chỉ là hương vị có phần khác nhau. Nhớ ngày đầu tiên về lại VN đi làm, một ông anh rủ mình vô quán 3 miền của cố nhạc sĩ TCS dưới gần cầu Trương Minh Giảng đãi món này với món gỏi sứa dấm nuốc. Mấy chục năm trở lại, đúng là ăn cả một trời thương nhớ. Nói đến món dấm nuốc, nhớ đến nhà thơ Mường Mán. Không biết quán anh ở SG giờ còn bán món này chăng ?

- Canh chua khế: Món này cũng thuộc loại đặc sản của quê mình. Cá chim, cá liệt, cá ngân ....cá nào nấu cũng ngon. Cực kỳ đơn giản mà kỳ lạ là đi xa bao nhiêu năm vẫn còn nhớ hoài.

- Cá khoai nấu mứt (rong biển): Sau này ở SG cứ chiều chiều ngồi nhậu khô cá khoai, cá đuối, là nhớ đến món này ở quê nhà. Ngày xưa bến sông quê mình có nhiều ghe từ Lý Sơn hoặc từ xứ khác, ra vô buôn bán tấp nập. Ghe nào cũng đẩy ắp hành tỏi, rau câu, chưng vịt (một loại rong biển để nấu chè), mứt (rong biển), ruốc khô. Cá khoai nấu rong biển, mềm mại, chưa kịp nhai đã vô bụng rồi :-). Đơn giản mà ngọt ngào !

Thứ ba, là nói về các món dân dã khác mà người dân quê mình thường nấu:

- Canh khoai với tấm nếp: Món này cũng là một trong những món tuyệt chiêu nhớ đời của mình. Sau này về quê hỏi hoài mà chẳng thấy nhà hàng nào bán. Nhiều anh bạn mình ở thành phố nghi ngờ hỏi lại mình "Mày có nhớ lộn không, làm gì có món này ?". Mình còn nhớ rõ mồn một là Ngoại nấu món này như thế nào. Vào mùa mưa lụt ra vườn nhổ từng bụi khoai (giống như bạc hà nhưng nhỏ hơn). Loại khoai này cũng có thể cắt nhỏ làm dưa, mùa mưa lụt kho cá kho thịt để ăn dài ngày .

- Ruột heo xào nghệ: Món này ở quê mình thường ăn mỗi lúc cảm ho. Xào với bún gạo. Ăn riết hoá ghiền !

- Đọt lang, bông bí: Mỗi lần ăn mấy thứ rau này, là nhớ lại cả một thời thơ ấu. Bông bí ở dưới quê khi muốn ăn là hái nhiều bông, ít đọt. Có cả nhừng bông cái (có trái bí con), vì phải hái bớt cho thưa, để những trái bí khác được lớn hơn. Đọt lang, bông bí là phải có chén mắm cá cơm, mắm cá cơm chua thì còn tuyệt vời hơn nữa ! Ớt, tỏi, chanh, gừng.... toàn cây nhà lá vườn. Làm sao tìm lại được ?

- Bắp chuối hà nàm: là bắp chuối chưa ra nải chuối nào. Bóp gỏi hoặc nấu chay, nấu canh chua ... thì thâu rầu lượm ơi !

- Mít non: Quê ngoại mình, nhà nào cũng trồng mít. Nhỏ thì huê mít chấm mắm ruốc. Lớn hơn chút thì gỏi mít non xúc báng tráng, kho cá, luộc, nấu chay .... nón nào cũng tuyệt cú mèo.

- Gỏi ruốc thanh trà: Món này thì phải có trái thanh trà (cùng họ với bưởi). Nhà Ngoại có cây thanh trà và cây khế trên đầu hè, tuổi thơ của mình gắn liền với nó. Ngoài Huế cũng có cây Thanh Trà, nhưng cách làm gỏi Thanh trà, cũng như gỏi Vả hoặc gỏi mít non thì khác với ở quê mình. 

Mà nói đến trái cây dưới quê thì lại một cuốn phim khác nữa. Hôm nào rãnh rang sẽ ngồi nhớ lại. Từ trái ô ma, mầng quân, vú sữa, xoài, xá lị, dừa, ổi rừng, trái trâm, trái sim, trái ư, chùm chày mủ dẻ ...cho đến bồ lời, long não ... ống thụt. Tuổi thơ của ngày ấy không có iphone, ipad, phim ảnh, game giếc ... gì cả. Nhờ vậy mà giờ lâu lâu còn chuyện để nhớ để nhắc :-)

Chúc mọi người cuối tuần vui vẻ !

PN